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24小时咨询热线： 4006666666 诱人的53°——茅台，一瓶酒的新年与出世
发布时间：2025-05-20 点此：248次
新年伊始，在北京、在上海、在广州、在深圳、在杭州，在许多中国人重要的聚会上，茅台酒现已是具有典礼感的情感见证。与此一起，在贵州仁怀市茅台镇，咱们正迎来茅台榜首次序基酒的诞生。
清晨6点，室外温度0℃左右，在茅台制酒车间，工人们现已开端繁忙，酒甑蒸汽的嘶嘶声、基酒入坛的潺潺声、翻拌糟醅的铁锨声、行车运转的轰轰声——种种动静混合起来，打破了夜色没有融化的天空。
关于贵州茅台制酒十五车间主任刘元棚来说，这些动静再了解不过。这是酿酒作业中最多的动静，也是茅台微生物的动静。东经106°22′，北纬27°51′，赤水河谷15.03平方公里地舆标志保护区中，经年累月的酒香充满不散，传承已久的榜首轮取酒就从这儿开端。
间隔刘元棚千里之外的北京下苑艺术村，戴着口罩的规划师刘元从车里取出一瓶2020年出厂的茅台酒，他计划请朋友来家里吃顿饺子，一同离别2020年的离去。
01七轮取酒的人生哲学
茅台镇均匀海拔880米，四面环山，赤水河在这儿穿镇而过，河谷地形让这儿构成了一个相对关闭的环境；亚热带湿润性高原气候则给予了酿酒适合的温度与湿度。
有地舆学者研讨过，赤水河谷的安稳气候坚持了已有1000多年，这为酒类微生物的成长供给了天然的场景。日子在这儿的人们遵循古法，将酿酒手工代代相传。现在，传承仍在持续。
当榜首次序的酒液从酒甑流入坛中，醇香温热环绕，这是冬日里刘元棚最喜欢看见的一个场景。不过此刻的酒液酒精度约在57度左右，间隔成酒尚远，接下来，它还将再阅历六次取酒。
取酒阶段的酿酒工艺，需求与温度持续地反抗。茅台独有的微生物，是要特别呵护的目标。榜首、二次序取酒时，已是冬天，酿酒师们需求避免低温，以确保微生物有一个杰出的成长和繁衍的条件；到了第三、四、五次序时，酿酒师们又需求与高温作战。“微生物的成长繁衍需求有安稳的温度区间，过高和过低都不可。”刘元棚说。
关于七次取酒，茅台酒厂的酒师们有一个形象比方：一次序的酒就像小孩，生动好动，酒体稍微辛辣；二次序酒则似二十出面的年轻人，略带青涩，酒体表现出少许酸涩；三次序酒则似进入而立之年，香和味较为和谐，奋发向上蓬葆但后味还稍显单薄；四次序酒好像不惑之年，酒体浑厚平缓，既赋有奋发向上又兼具慎重；五次序酒比如知天命的年岁，酒体显得沉着淡定，香和味愈加平缓丰满；六次序酒，人生耳顺之年，以滋味见长；七次序酒犹如古稀之年，产值越来越少，酒体的焦香味利于空杯留香。
七个次序产酒，勾勒出一条人生曲线。其间茅台制酒三四五次序，被称为“黄金次序”，占了全年总产值的大头，勾调时占到茅台制品酒的大部分，风格和特征与制品茅台酒最为挨近。
02重阳下沙的道法天然
取酒，并不是茅台酒酿制的开端，在此之前，首要要做的是下造沙。重阳节里，晾堂上红沙飘动、水汽蒸发、粮香扑鼻，震慑的号子动静配合着跌宕起伏的铁锨声。“那个时分，赤水河上都会被热气笼罩起来，像层雾相同，美观得很。”茅台酒师母先均说。
制酒二十四车间制酒9班酒师母先均在制酒出产一线现已干了14年，他说：“重阳下沙，是一年出产周期的开端和根底，要做好茅台，首要就要造好沙。”口中的“沙”，便是茅台酒酿制的首要原料——本地糯高粱。这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、丰满，支链淀粉含量高，最适合茅台酒多次序蒸煮的工艺特色。
《仁怀县志》载：清道光二十年，仁怀栽培高粱 8000 余亩，至民国时期栽培 10100 亩，解放初期为 31000 亩，逐年增加。现在，仁怀栽培高粱已有两千多年的前史。
“茅坡高粱酿茅酒”。茅台老一辈酿酒师们长年在河滨挑水酿酒，对河水和高粱都有深厚感情，而本地的高粱又像极了赤水河里的河沙，时刻长了，酿酒师们就爽性把下河挑水酿酒的榜首道程序称为“下沙”。
重阳下沙，这是酱酒连续数百年的传统。每当此刻，制酒工人们就会把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，参加大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵。
待一个月后，工人们又从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半滋润发胀的新高粱混合在一同，再次蒸煮、摊晾，参加适量的大曲，堆积发酵，再入池封窖发酵，这便是“造沙”。剩余的整个周期，原辅料及酒不再与水直接触摸。
下造沙工艺迥然不同，却是酿酒进程中作业时刻最长、劳动量最大的作业。每到这个时分，母先均就会特别牵挂一道硬菜——汤锅羊肉，“这道菜是新一年度出产开端的标配，也是茅台许多年来的传统了，重阳节吃起，得劲。”
03端午制曲的古法传承
在制酒车间如火如荼取酒的一起，制曲车间里也已是灯火通明，螺旋输送机、下料机宣布的轰鸣声，推车接料的金属碰地声稠浊在一同，让人忘掉冬日的冰冷。
制曲六车间制曲6班班长任云会正在带领着搭档们踩曲，从一堆曲料到一块成型的曲块，不到1分钟的时刻，女工们就将曲块踩成了四边紧、中心松、松紧适合的龟背形曲块。“用人工踩曲，抛弃机器的限制，能够让曲块愈加丰满，松紧适合，还能收罗空气中更多的微生物，这样的大曲酿出的酒才香。”任云会一边忙一边叮咛着女工们千万要注意曲块的成型规范，不能毛毛躁躁。
茅台酒制曲挑选在了端午往后，此刻气温上升、湿度大，空气中的微生物品种与数量既繁复又活泼，酒曲质量更有确保。
通过60℃以上的高温制造的大曲酿制酱酒，是仁怀数百年来的前史，而茅台则是这一古法守循中的佼佼者。制曲的工序不只只要踩曲，还有润料、拌曲、摊晾、装仓、翻仓、拆曲、贮存等很多工艺环节。高温制成的大曲散宣布纯粹的曲香，这正是酱香的首要来历之一，随后，这些大曲还要通过6个月的贮存，才干磨成粉进入制酒出产。
踩好的曲块将被送去发酵仓中堆积发酵，一套“横三竖三”的装仓原则是茅台对这一环节的工艺要求。任云会说，装仓有着十分严厉的工艺要求：底草厚度不能低于17厘米，垫草厚度要到达5厘米，卡草必需要呈扇形，以此保证曲块之间合理的间隔，能让大曲微生物在发酵进程得到充沛成长繁衍，为制酒出产供给菌源等效果。工人们还会对大曲进行两次翻仓，扫除发酵进程中产生的剩余的废气、湿气和水分，利于空气交流流转，让发酵更均匀。
04堆积发酵的天然奥妙
另一边的酿制车间里，酿制师们正在忙着把刚刚蒸馏的酒糟摊晾在晾堂上，让100℃的酒糟温度降至工艺要求，随后把曲药均匀撒在酒糟上。这时分的酒糟，哪怕通过了九次蒸煮，还模糊能够看出是一颗颗高粱。
酒槽要晾到什么时分？酿酒师们说这要依据当天的气候而定，“气候凉，酒糟温度暖一点就可收；气候热，就要凉一点才干收。”正因如此，即便是在一个厂房里，酿酒师们也会量体裁衣、因时制宜，采纳不同的工序节奏。
待酒槽晾到适合的温度，随后，堆积发酵便开端了。这也是现在在全国白酒工艺中，以茅台酒为代表的酱香型白酒所独有的工艺。
在酒槽中参加大曲，堆积成一人高左右，堆积发酵一个星期，在时刻的推移中，酒堆温度会到达50℃。因为高粱仍旧坚持了整粒的形状，空气中的微生物还会持续进入，产生茅台酒的香气。
堆积发酵之后，是入窖池发酵：当酒堆温度的边际也热起来时，酿酒师就会开挖小山丘，填满发酵池，用谷壳阻隔，用封窖黏土将其盖严实。
05韶光磨炼的勾兑美学
与热烈的制酒制曲车间比较，勾贮车间勾调中心安静了不少，偶有量杯磕碰后宣布的细微叮当声。勾贮车间小型勾兑师张丽身着白色作业服，专心地逐个评论完100余个基酒，细心思考着怎么规划出契合茅台酒产品规范的勾兑计划。
依照承认的计划，张丽用15毫升容量的不锈钢量杯，别离量取确定量的基酒，汇入烧杯中调匀后，对勾兑酒样进行尝评，她悄悄端起品酒杯，嗅闻酒香后细品其味，仔细记载，以便对勾兑计划进行调整。
有了一个根本构思后，张丽从不同标签的基酒瓶，用15毫升的不锈钢杯，依照不同容量别离取出基酒后，汇入烧杯调匀，将酒样倒入一个品酒杯后，不断调试。这便是茅台酒勾兑。
茅台酒由酱香、醇甜和窖底三种典型体组成，不同典型体有不同特色，每种酒样用量、占比，没有肯定固定的份额，全凭勾兑师技艺决议。茅台酒勾兑是一门技能，也是一门美学。
茅台酒好喝，除了勾兑技艺，还在于勾兑用的基酒现已历3年的年月沉积。在勾贮车间酒库，茅台基酒在常温环境下贮存于具有微孔结构的土陶坛中，其透气好的特色更有利于酒的老熟。
张丽解说说，在寄存陈酿进程中，酒体通过时刻的沉积，会缓慢产生一系列奇特改变，能够有用下降硫化物、醛类等低沸点物质，对人体有利的脂肪酸也是在贮存中天然构成。
包装车间是茅台酒面市前的最终一道工序。一分钟的时刻里，这儿的包装姑娘就能够为1瓶茅台酒系上红丝带；6瓶茅台酒装箱封箱，只需求1分27秒；每隔两分钟，贴标员会检查瓶标是否规范。
包装车间5班职工陈妍每天7点过到车间，准备好装箱资料，包含防伪、箱标、合格证等，现在她均匀每天要装210箱左右的茅台酒。陈妍的作业区域，因为长时间堆积酒瓶，已被瓶底压出了一个接一个的环状痕迹。
繁琐的传统酱香白酒酿制逻辑的背面，是茅台人对时刻、大天然的尊重。现在这份尊重现已成为茅台酒爱好者口中的美谈。在新年的钟声中，这份尊重将持续传承并得以看护。
今时传媒构思策划 文|李铁 李慧超 图| 黄震 邢乐 张志红 李枫
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